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Come
nasce l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena matura nella
quiete delle acetaie, attraverso la particolare tecnica dei travasi
ed i molti anni di affinamento ed invecchiamento. Il "Balsamico" si
ottiene dal mosto d'uva cotto che matura per la lenta acetificazione
derivata dalla naturale fermentazione e dalla progressiva concentrazione
in botticelle di legni diversi, senza alcuna aggiunta di sostanze aromatiche.
Di colore bruno, scuro, carico e lucente, manifesta la propria densità
in una corretta, scorrevole sciropposità.
Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole
ed armonica acidità.
Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato,
si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo
con i caratteri olfattivi che gli sono propri.
La "materia prima" per la produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale
di Modena sono l'uva trebbiana e i lambruschi tipici modenesi.
A seguito di una pigiatura ed una mostatura secondo la tradizione, si
toglie il mosto dalle graspe prima che inizi la fermentazione e lo si
mette a cuocere, una volta filtrato, in caldaia su fuoco diretto.
Dopo una lenta e prolungata ebollizione, il mosto cotto concentrato
nella misura desiderata -una riduzione che varia dal 30 al 50 per cento
- viene tolto dalla caldaia per essere lasciato a raffreddare.
L'operazione successiva, detta "rincalzo", mette a dimora il mosto cotto
raffreddato nelle botticelle. Nello specifico, si tratta di un processo
di travasi e rincalzi che utilizza una batteria di botticelle di legni
diversi.
In seguito, il "Balsamico" avrà solo bisogno di riposo ed ispezioni
discrete per arrivare ad essere disponibile in due tipi, diversificati
in base al periodo di invecchiamento: oltre dodici anni per il prodotto
"classico" ed oltre i venticinque per quello "extra vecchio".
In cucina, il "Balsamico" si usa su verdure fresche e lessate, sui bolliti,
come base per salse, per rifinire preparazioni di carne e pesce, ed
ancora sulle fragole o sul gelato fior di latte.
Senza poter indicare un dosaggio preciso, impossibile per un prodotto
così duttile ed "individualista" al tempo stesso, esistono tuttavia
alcuni suggerimenti derivati dalla più che centenaria esperienza d'uso
del "Balsamico".
Il calcolo sulla sua quantità di impiego è approssimativamente un cucchiaino
scarso a persona; per il condimento di una verdura cruda, la sequenza
ottimale è sale, "Balsamico" e olio; sui cibi a cottura, il "Balsamico"
va aggiunto poco prima di toglierli dal fuoco, affinché ci sia tempo
sufficiente per insaporire senza disperderne la complessità dell'aroma;
nel caso di pietanze calde già disposte sul piatto da portata, è buona
norma intervenire con il "Balsamico" prima di servirle.
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