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Dotate di proprietà terapeutiche, conosciute da Egizi, Greci, Romani, le spezie oltre che eredi di una storia antichissima sono prodotti naturali capaci di guarire, aiutare il nostro corpo e mutare le caratteristiche dei nostri cibi. |
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Spezie ed Erbe aromatiche |
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Storia e notizie di queste perfette sconosciute. |
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La Storia Il termine “spezie” deriva dal latino “species” che indica una merce speciale, di valore, che si differenzia dalla merce ordinaria. Il termine venne via via significando le nostre spezie, cioè sostanze vegetali di origine orientale usate soprattutto in cucina: sostanze nobili, riservate a ricchi e potenti, avvolte da un certo mistero, a cui venivano attribuite perfino virtù magiche. Gli antichi sostenevano che gli odori “sono quelle minute particelle che dalla terra ascendono al cielo”. Le spezie, infatti, sono state conosciute, usate, amate fin dall’antichità non solo per conferire sapore ai cibi, ma anche per rendere efficaci e gradevoli i medicamenti, profumati i cosmetici e per onorare gli dei. In Egitto, ad esempio, si faceva largo uso di spezie, di piante aromatiche, di erbe odorose e di gomme resinose. Questi prodotti erano però riservati al faraone, ai principi, ai sacerdoti; avevano soprattutto una funzione propiziatoria, ma non abbiamo notizia del loro uso in cucina. Nell’antica Grecia, secondo lo storico Erodoto d’Alicarnasso, il commercio di spezie era florido, affidato a carovane che attraversavano a passo lento l’Arabia, provenienti dall’India verso l’Egitto e le coste libano-siriane. Saranno i Greci nel IV° secolo ad affiancare all’uso terapeutico delle spezie, quello culinario: se da un lato il medico Ippocrate di Kos indica come base dei suoi medicamenti le spezie, dall’altro il botanico Teofrasto dichiara che le spezie hanno la funzione di riscaldare e di favorire la digestione. I Romani ereditarono dai Greci l’uso delle spezie, uso che continuò per tutto il Medioevo, quando alcune spezie furono usate anche per tingere panni, dipingere vetri e pelli, preparare inchiostri. Ma certamente la spezia più diffusa e usata fin dal mondo romano era il pepe; nel 92 d.C. a Roma fu necessario costruire particolari depositi detti “horrea pipearia”, cioè granai del pepe. Nel 410 quando Alarico, re dei Visigoti, fece il sacco di Roma pretese, oltre all’oro e all’argento, 5.000 libbre di pepe! Nel Medioevo il centro italiano di smistamento delle spezie fu Pavia, capitale del regno Longobardo; a quel tempo era diffusa l’usanza di pagare l’indennità di carica a consoli e ufficiali in spezie pregiate come il pepe, la cannella e lo zafferano che venivano offerte a principi e papi, feudatari e ambasciatori, monasteri e soldati vittoriosi come bottino di guerra. Ma fu con le crociate che le spezie assunsero un’importanza di primo piano nel traffico internazionale: a partire dal 1200 ci fu l’introduzione di nuove spezie in cucina (chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo, galanga, macis) sia per le loro virtù terapeutiche, sia per un’evoluzione del gusto, sia secondo alcuni autori, per coprire il sapore forte della carne deteriorata da cattiva conservazione. Con la Repubblica Veneziana e i leggendari viaggi di Marco Polo il commercio delle spezie divenne ancora più florido. Questa ricerca quasi ossessiva delle spezie andò scomparendo a partire dalla fine del XVI° secolo; da allora, l’uso di queste “droghe” è diminuito drasticamente fino al nostro secolo. Ma nel corso degli anni 2000, il mercato delle spezie ha registrato una leggera ripresa; ne favoriscono lo sviluppo sia il gusto e l’apprezzamento verso vecchi/nuovi sapori, soprattutto il dolce-forte, il connubio tra aromi piccanti e dolcificanti, il fascino dei gusti esotici provenienti da tutto il mondo, sia la crescente domanda proveniente dagli immigrati presenti nel nostro Paese. In generale, i paesi del sud Europa (soprattutto Francia e Italia) utilizzano in cucina preferibilmente le erbe aromatiche (basilico, prezzemolo, origano, maggiorana, alloro, rosmarino, salvia, ecc.) mentre il centro-nord e l’est dell’Europa sono ancora tradizionalmente legati all’uso delle spezie (pepe, cannella, chiodi di garofano, ecc.).
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Cosa sono le "spezie" |
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Non esiste una definizione chiara ed univoca; infatti il termine “spezie “ si usa, in cucina, per designare tutti i rappresentanti del gruppo, incluse le erbe aromatiche, intendendo indicare tutti i prodotti vegetali caratterizzati dalla presenza di particolari sostanze stimolanti l’attività secretoria dell’apparato digerente. Ogni spezia/erba presenta un aroma e un sapore particolare in rapporto agli oli volatili in essa contenuti che differiscono da pianta a pianta per qualità e quantità. In generale, da un punto di vista botanico, possiamo definire “spezie” le radici, i fiori, i frutti, la corteccia e i semi di piante annuali e biennali; mentre sono definite “erbe aromatiche” le foglie e i germogli della pianta. La natura ci offre una gamma quasi infinita di odori e di sapori. Abbiamo le spezie, droghe che oltre a dare un aroma lasciano nella pietanza un sapore pronunciato: pepe, peperoncino, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, ecc. (quasi tutte costituite dal seme della pianta). Poi le erbe aromatiche i cui aromi sono dati da piante appartenenti a due famiglie botaniche: le Labiate (menta, timo, salvia, origano, basilico, ecc.) e le Ombrellifere |
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(finocchio, cumino, anice, coriandolo di cui se ne utilizzano i semi). Infine altri “odori” che appartengono agli ortaggi comunemente usati (aglio, cipolla, sedano, ecc.). Le essenze che caratterizzano le erbe aromatiche e le spezie sono estremamente volatili e termolabili: per utilizzarne appieno le proprietà non devono mai essere cotte, ma vanno aggiunte qualche istante prima di togliere la pietanza dal fuoco o direttamente nei piatti. Ma, ora, conosciamo meglio le proprietà di erbe aromatiche e spezie: ·sono dei conservanti naturali (ad es. il pepe negli insaccati); ·svolgono un’azione antibiotica e antibatterica (aglio, prezzemolo, timo, cannella, menta, origano, ecc.); ·hanno un’azione antiossidante che contrasta l’irrancidimento di molte pietanze, allungandone i tempi di conservazione (ad es. i chiodi di garofano nel brodo).
Gli aromi che utilizziamo in cucina agiscono quindi sul nostro organismo su organi diversi e a livelli diversi, e prima ancora di favorire la secrezione gastrica, pancreatica e intestinale, stimolano i sensi dell’olfatto e del gusto. Per primo viene stimolato il senso dell’olfatto: le particelle odorose raggiungono la parte superiore delle cavità nasali e quindi il limbo, che è la parte più antica del nostro cervello e che sovrintende a tutte le funzioni neurovegetative ed alle reazioni emozionali. Nell’uomo primitivo, come negli animali, l’olfatto era una guida fondamentale per la ricerca del cibo, per le relazioni sociali e per quelle sessuali: la percezione odorosa era il messaggio più veloce, forte ed attendibile. Nell’uomo contemporaneo il senso dell’olfatto non ha perso del tutto questa capacità: annusando erbe e spezie il nostro organismo si predispone alla digestione con la secrezione di saliva e di succhi gastrici. Infatti consentono una miglior digestione e quindi una miglior assimilazione degli alimenti, attenuando anche lo stimolo della fame. Favoriscono la ventilazione polmonare e sono dei buoni regolatori del sistema nervoso centrale. Alcune sono tonificanti e stimolano le ghiandole endocrine, surrenali e sessuali. In sintesi, gli oli essenziali conferiscono ad erbe aromatiche e spezie le seguenti proprietà terapeutiche: ·azione antisettica: non interferiscono con i tessuti sani e rafforzano le difese immunitarie; ·azione antitossica: hanno la capacità di legarsi alle tossine prodotte dal deterioramento delle cellule e di inattivarle, arrestando il processo di decomposizione; ·azione tonificante: si manifesta sulle ghiandole endocrine, ed in particolare sulla corteccia surrenale, da cui dipende la gestione dello stress; ·azione ormonale: agiscono da riequilibranti sulle ghiandole endocrine; ·azione antinvecchiamento: esercitano un marcato potere antiossidante; ·azione cicatrizzante: facilitano i processi di riparazione dei tessuti e la rimarginazione di piaghe e ferite; svolgono azione antinevralgica e antireumatica (uso esterno). |
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Carovana delle Spezie è stata
realizzata grazie alla collaborazione e ai contributi di Comune
di Modena, Servizio Biblioteche,
Provincia di Modena,
Ufficio educazione alimentare e orientamento ai consumi, Università
degli Studi di Modena e Reggio Emilia,
CIR
Cooperativa Italiana di Ristorazione. |
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