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CANNELLA |
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La Regina delle Spezie |
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Nome: Cinnamomum zeylanicum (cannella di Ceylon) e Cinnamomum cassia (cannella cinese) Famiglia: Lauracee Origine: paesi dell’Asia tropicale Età: almeno 4.700 anni
Habitat:
le
piante della cannella sono originarie della zona tropicale.
Caratteristiche botaniche:
dal latino “canella”, piccolo tubo o cannuccia, si indica una spezia
esotica costituita dalla corteccia dal caratteristico colore rosso-bruno.
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Storia: la cannella è impiegata per conferire a cibi e bevande il suo in-confondibile aroma: il termine “Kinnamon” in arabo significa odoroso. Pare che sia una delle spezie utilizzate dai tempi più remoti; i cinesi la impiegavano già nel 2700 a. C. soprattutto come medicinale per curare febbre e diarrea ed era conosciuta dagli Egizi nel 2000 a. C. I romani la consideravano sacra forse perché merce rara e preziosa. Durante il medioevo, le classi dominanti ne facevano il simbolo del loro potere e la quantità di cannella utilizzata nei banchetti era proporzionale dell’importanza degli ospiti. Diffusa era l’abitudine di servire cannella a parte, insieme a garofano, noce moscata e zafferano, e di farne dono a re e regine. Insieme ad altre spezie, pepe e cannella, muovevano l’economia: Venezia era il centro di smistamento di un commercio che partiva dall’Estremo Oriente. Nel XV° secolo con Cristoforo Colombo e poi con Vasco de Gama si consegnò il dominio della “Compagnia della Cannella” al Portogallo. Ma con l’arrivo dei nuovi prodotti dall’America (caffè, tè, cioccolata, zucchero), le spezie, in particolare la cannella, videro un periodo di decadenza fino al nostro secolo, quando la cucina ha rivalutato il gusto per l’esotico e l’etnico. Proprietà terapeutiche: la cannella di Ceylon, pregiata, è pianta medicinale, mentre non lo è la cassia. A causa della presenza del fenolo nella sua essenza, ha una azione antisettica, stimolante, digestiva e carminativa (cioè favorisce l’eliminazione e l’assorbimento dei gas intestinali). Per la sua potente azione battericida veniva impiegata anche per conservare le carni. E’ una delle droghe più usate nell’antichità e una delle meno controindicate, anche per i bambini. Pulisce e rende più bianchi i denti: si può masticare dopo pranzo quando non si ha a portata di mano lo spazzolino da denti.
IN CUCINA Preparazione e conservazione: si può trovare sia in forma di bastoncini che in polvere: è preferibile utilizzare, soprattutto per i piatti che richiedono cottura, i bastoncini di cannella, più ricchi di aroma della polvere. Quando e dove usarla? Viene impiegata come ingrediente per la preparazione di dolci, per insaporire la frutta cotta, i budini, il tè, il vin brulè.
RICETTE Nel Mondo: cioccolata alla cannella (Messico), punch di Natale (Scandinavia). In Italia: strudel di mele, biscotti, zolten (dolce natalizio trentino).
Nella
tradizione Emiliana e Modenese:
Panpepato o Certosino
(bolognese), spongata (modenese).
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Carovana delle Spezie è stata
realizzata grazie alla collaborazione e ai contributi di Comune
di Modena, Servizio Biblioteche,
Provincia di Modena,
Ufficio educazione alimentare e orientamento ai consumi, Università
degli Studi di Modena e Reggio Emilia,
CIR
Cooperativa Italiana di Ristorazione.. |
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