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PEPE |
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Il Re delle Spezie |
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Nome: Piper Nigrum Famiglia: Piperacee Origine: paesi dell’Asia tropicale Età: almeno 4.000 anni Habitat: cresce solo nelle foreste tropicali. Originario dell'India meridionale e della Cam-bogia, oggi viene coltivato intensamente in tutta l'Asia sud-orientale, nelle Indie occidentali, in Madagascar e in Brasile. Caratteristiche botaniche: il pepe deriva dalle bacche dell'albero Piper nigrum, pianta rampicante, alta fino a tre metri, che inizia a fruttificare a 8 anni di età e continua per circa 20 anni. Le bacche si raccolgono nove mesi circa dopo la fioritura e, una volta raccolte, devono essere essiccate e variano per grandezza e qualità. Pepe nero: le bacche sono acerbe e sono fatte essiccare per 7-10 giorni al sole fino a che assumono un color nero. Si possono trovare intere o macinate. L’aroma è pungente, piccante. Pepe bianco: le bacche rossastre, quasi mature, sono messe in acqua fino a perdere la pellicola esterna prima di essere essiccate; più piccole di quelle nere hanno sapore meno forte, si trovano intere o macinate. E’ più piccante del pepe nero, ma meno aromatico. Pepe verde: le bacche verdi, acerbe, sono conservate in salamoia o in aceto, si riducono facilmente ad una pasta, hanno un sapore fresco, non troppo piccante ma aromatico. |
Storia: re delle spezie, il pepe è sempre presente sulle nostre mense, accanto al sale e all’olio: è divenuto una spezia così diffusa da farci quasi dimenticare la sua origine orientale e il suo altissimo valore economico nel mondo antico. Sebbene conosciuto in Asia Occidentale fin da tempi antichissimi (in sanscrito il suo nome era “pippali”), in Europa giunse solo nel IV°secolo a. C. con Alessandro Magno. Era già apprezzato nella Roma antica tanto che il tesoro pubblico dell’Impero era calcolato in sacchi di pepe. Era utilizzato nelle ricette più varie, soprattutto in combinazione con miele, noci e latte. Prezioso quanto l’oro, il pepe fu il principale responsabile della grande spinta ai commerci con l’estremo Oriente. Dopo la caduta dell'Impero bizantino fu Venezia l'unico agente per la distribuzione del pepe e delle altre spezie in Europa e punto di raccolta dell'oro che veniva mandato in Oriente come pagamento. Quando finalmente grazie alle scoperte dei grandi navigatori del XV° secolo venne circumnavigata l’Africa, il monopolio delle spezie lo acquisì Lisbona e soprattutto Anversa, dove si accumulavano il rame e l’argento delle miniere tedesche con cui veniva pagato il pepe. Vasco de Gama nel 1504 portò in Europa 5.000 tonnellate di pepe e 35.000 quintali di altre spezie. Il commercio del pepe fu legato indissolubilmente allo sviluppo capitalistico dell’economia mondiale fino a quando altri beni di consumo non presero il sopravvento. Il Brasile e il Madagascar oggi sono tra i maggiori produttori di pepe del mondo, mentre l'America è il principale paese importatore. Proprietà terapeutiche: l in dosi limitate è un buon digestivo perchè migliora la digestione dei carboidrati e dei grassi. Si consiglia sempre un uso moderato del pepe dal momento che, se consumato spesso e in notevole quantità, può provocare piccoli sanguinamenti della mucosa gastrica, con aumento dell’acidità, riduzione del potassio ed ipertensione arteriosa.
IN CUCINA Preparazione e conservazione: è consigliabile comprare il pepe in grani e macinarli al momento dell'uso: il pepe macinato perde rapidamente aroma e sapore. Quando e dove usarlo? È usato in tutto il mondo come condimento da tavola e per insaporire tutti i tipi di piatti salati; i grani interi si usano nei brodi, nelle miscele per salamoia, nell’industria dei salumi e degli insaccati. Il pepe bianco sostituisce quello nero nelle salse bianche ma solo per un fatto estetico; i grani di pepe verde, schiacciati, si aggiungono a pesce, anatra, pollame e filetti di manzo.
RICETTE In Italia: il peposo toscano.
Nella
tradizione Emiliana e Modenese:
gli insaccati e i salumi (zampone, salame, mortadella, ecc.)
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Carovana delle Spezie è stata
realizzata grazie alla collaborazione e ai contributi di Comune
di Modena, Servizio Biblioteche,
Provincia di Modena,
Ufficio educazione alimentare e orientamento ai consumi, Università
degli Studi di Modena e Reggio Emilia,
CIR
Cooperativa Italiana di Ristorazione. |
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