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ZAFFERANO |
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L'oro dei Principi |
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Nome: Crocus sativus Famiglia: Iridacee Origine: Asia Minore e Medio Oriente Età: almeno 4.000 anni Habitat: le terre d’origine dello zafferano sono l’Asia minore e l’Europa orientale; in seguito la coltivazione si è estesa nel bacino del Mediterraneo in zone collinari calde e ben ventilate. Caratteristiche botaniche: il Crocus sativus è una pianta erbacea perenne che cresce fino ad una altezza di 30 cm, ha un fiore color violetto che fiorisce per un breve periodo di due settimane in autunno. Ogni fiore ha solo tre stimmi gialli che devono essere raccolti manualmente all’alba prima che il calice si apra. I fiori si scartano, mentre gli stimmi vengono essiccati. In questo processo si perde circa l’80% del peso e si intensifica notevolmente il sapore. Sono necessari circa 200.000 stimmi per ottenere 1 Kg di zafferano. |
Storia: la parola “zafferano” deriva dall’arabo “za’faran” che significa “giallo”. Noto fin dalla preistoria, era molto amato dagli antichi egizi che lo usavano per tingere i tessuti, per produrre unguenti e profumi e come aromatizzante dei cibi. Citato da Omero nell’Iliade, godeva di grande popolarità presso i Greci, secondo i quali i fiori di zafferano servivano da giaciglio a Zeus, re dell’Olimpo. I Romani lo usavano per ricoprire le strade creando un tappeto dorato per principi e imperatori. In Europa fu quasi sicuramente introdotto dagli Arabi nel X° secolo, anche se alcuni ritengono che siano stati i Fenici, che godevano di una sorta di monopolio nel commercio di questo prodotto, a portarlo in Spagna, nazione tradizionalmente legata a questa spezia. Infatti, il consumo di zafferano ha costituito per molti secoli una delle spinte più forti a scambi e commerci con l’Oriente. In epoca medioevale il suo commercio costituiva una voce così importante tra le importazioni della repubblica veneziana, che fu aperto un ufficio apposito addetto esclusivamente all’acquisto della spezia. Alla fine del Trecento cominciò ad essere coltivata in tutta Europa, soprattutto in Spagna, in Grecia e in Italia (Abruzzo e Sardegna). Proprietà terapeutiche: gli stimmi contengono un olio volatile ad alto potere colorante: la crocina. Hanno proprietà toniche, stimolanti il sistema nervoso ed emmenagoghe, cioè regolanti il ciclo mestruale; poiché agiscono in dosi minime, vanno usati con molta cautela. E’ ricco di sostanze antiossidanti, in particolare di carotenoidi. L’industria farmaceutica impiega lo zafferano nella preparazione del laudano, medicinale che esercita un’azione sedativa e antidolorifica.
IN CUCINA Preparazione e conservazione: si può trovare in polvere o in stimmi interi. E’ consigliabile comprare gli stimmi filiformi e metterne a bagno un pizzico in acqua tiepida per svilupparne colore e aroma prima di aggiungerli ai cibi nella fase terminale della cottura. Se, mettendo gli stimmi nell’acqua calda non si sciolgono all’istante, significa che lo zafferano è impuro o vecchio. Lo zafferano è soggetto a sofisticazioni, poiché spesso viene utilizzato il cartamo detto anche “zafferanone” che presenta quasi esclusivamente azione colorante piuttosto che aromatica. Quando e dove usarlo? Lo zafferano è una spezia famosa e ricercata, è ingrediente per molti piatti dall’antipasto al dessert: insaporisce, colora, stimola l’appetito e favorisce la digestione. Ideale nelle zuppe, nei risotti e nei piatti a base di pesce.
RICETTE Nel Mondo: bouillabaisse (francese), paella (spagnola), pilau (mongola), budini e dolci di riso (medio-orientali), torte e ciambella allo zafferano (inglese). In Italia: il risotto alla Milanese, brodetto di pesce.
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Carovana delle Spezie è stata
realizzata grazie alla collaborazione e ai contributi di Comune
di Modena, Servizio Biblioteche,
Provincia di Modena,
Ufficio educazione alimentare e orientamento ai consumi, Università
degli Studi di Modena e Reggio Emilia,
CIR
Cooperativa Italiana di Ristorazione. |
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