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XVII. Statuta Artis Bechariorum Civitatis Mutine 1337

Carni, salumi e beccai in età medievale

Uno degli aspetti più originali e peculiari del medioevo fu, senza alcun dubbio, l'associazionismo. Tra la fine dell'XI e gli inizi del XII secolo, si costituirono nell'Europa medievale numerose associazioni su basi del tutto volontarie, con uno scopo ben delimitato e permanente, con regole rigide a cui attenersi (gli statuti) e con un elenco preciso dei propri iscritti (le matricole). Fu un originale momento di costruzione dal basso della società civile, che ebbe come esito la costituzione dei comuni cittadini, dei comuni rurali e dei comuni di castello, delle corporazioni professionali e delle confraternita laiche, delle associazioni a base territoriale all'interno delle città, come le contrade, i quartieri, le società d'armi. Espressioni dell'associazionismo professionale furono le corporazioni, definite artes o societates nelle fonti modenesi medievali. Col sorgere del comune cittadino gli artigiani avvertirono la necessità di riunirsi in associazioni di mestiere, tese alla difesa degli interessi di categoria, al controllo della manodopera, all'impedimento della concorrenza, alla regolamentazione della produzione e alla mutua assistenza. Le arti sorsero dunque per libera scelta degli artigiani e dei lavoratori impegnati nell'approvvigionamento alimentare della città, che si diedero propri capi (i massari, eletti a rotazione tra i membri dell'arte) e propri regolamenti interni (gli statuti). Gli statuti delle arti erano sottoposti all'approvazione delle competenti autorità comunali, che erano tenute a esaminarli per tutelare l'interesse generale. Le corporazioni modenesi, comprendenti la quasi totalità delle attività economiche cittadine, hanno così lasciato in custodia all'Archivio Storico dei Comune la serie pressoché completa dei propri statuti.Redatti tra il XIII e il XVIII secolo, essi costituiscono una straordinaria testimonianza documentaria di sei secoli di vita politica ed economica della nostra città.


Gli statuti dell'Arte dei Beccai di Modena dei 1337, che vengono pubblicati in questo volume, sono i più antichi pervenutici di questa corporazione. Essi dipingono una societas intenta a salvaguardare i propri interessi particolari. Emanati l'anno successivo al ristabilimento della signoria estense sulla città, dopo trent'anni di rivolgimenti politici, questi statuti tratteggiano una realtà corporativa tipica dell'età signorile. In essi la struttura della corporazione non appare ben definita; abbondano invece le norme igieniche che i beccai erano tenuti a osservare, sotto pena del pagamento di ingenti multe, a salvaguardia del consumatore. Degno di nota ed estremamente attuale è il divieto assoluto e reiterato in diverse disposizioni di vendere carne di bestie malate nelle beccherie e di maneggiare carni malsane insieme a carni sane. L'intero processo, dalla macellazione alla vendita, doveva avvenire nei luoghi deputati, sotto gli occhi e il controllo di tutti. Nella presente pubblicazione, che costituisce il XVII contributo della collana "Quaderni dell'Archivio Storico", si è cercato, attraverso l'edizione degli statuti dei beccai dei 1337 e la riflessione storiografica su di essi, di risalire alle radici storiche di una delle vocazioni del nostro territorio: l'eccellenza nella lavorazione delle carni e nell'arte salumiera. E' dalla corporazione dei Beccai di Modena che prese origine quella dei Salsicciai e Lardaroli. I Salsicciai, divisi da non pochi conflitti di interesse dai Beccai, riuscirono a ottenerne l'indipendenza nel 1598, con la redazione dei propri statuti. Statuti che vennero pubblicati per la prima volta nel 1995, nel III volume dei "Quaderni dell'Archivio Storico", a cui questa opera si riallaccia idealmente. Un doveroso ringraziamento vada a "Italia Salumi", che ha voluto associarsi all'Archivio Storico in questa importante impresa culturale, seconda tappa di un percorso di studio che ha consentito di approfondire fondamentali aspetti della vita istituzionale ed economica della nostra città.    

A cura di Valeria Braidi
Modena 2003
(non in vendita)