Sapori con riserva

di Edmondo Berselli

Sapori con riserva

Gustosi: è il minimo che si possa dire di questi scritti di Edmondo Berselli sul cibo. Edmondo un cuoco? No. Un gastronomo? No, o forse sì, a modo suo. Un uomo intelligente, nel senso etimologico, e sensibile? Sì. Un uomo curioso, anche a tavola. Marzia mi ha detto che non aveva una posizione preconcetta. Prima si assaggia, poi si giudica. Gli piaceva la cucina tradizionale modenese, gli piaceva a Rovereto quella tradizionale con slanci innovativi di Rinaldo Dalsasso, un cuocone con il fisico del ruolo e un cuore grande così. Ma anche quella d’avanguardia (ragionata) di Massimo Bottura. Erano amici. L’ultimo compleanno Edmondo l’ha festeggiato con una torta preparata da Massimo, il più intelligente (ci risiamo), schivo e colto dei nostri artisti del fornello. Gli piaceva il Lambrusco, e vicino a Campogalliano, dov’è nato e sepolto, ne producono di buono. Ma gli piacevano anche il Traminer e il Barolo. In sostanza, buona sostanza, non c’è differenza tra l’Edmondo a tavola e quello delle conferenze, dei libri, delle ricerche storiche, delle analisi socio-politiche. Non c’è lontananza né contraddizione, solo coerenza. E leggerezza di scrittura, non la si scopre certo oggi. L’arcinota leggerezza berselliana. Agli antipodi stanno i pedanti, i pesanti. Berselli va messo tra i pensanti. E l’intelligenza va a braccetto con l’eleganza, con il rifiuto della retorica, con lo spiazzamento da giocoliere che tiene sulla corda il lettore. S’aspetta una citazione di Keynes e trova Rita Pavone, un duetto con Prodi e invece è Shel Shapiro, un excursus sul neocapitalismo e non sulle punizioni a foglia morta di Mario Corso.
Nel calcio si spiazza il portiere con una finta, lui si butta a destra e il pallone va in gol a sinistra. Oppure si spiazza l’avversario con un colpo imprevisto (di tacco, per esempio), o crossando quando sarebbe più logico tirare in porta, o viceversa. Nella scrittura, si spiazza partendo da un punto d’osservazione differente. La curiosità dell’onnivoro Berselli, che ama il dribbling ma non dimentica di tirare in porta, si può anche chiamare attenzione. Senza uniforme ma sempre in guardia. Non guarda uno spicchio di cucina, né un piatto sul tavolo, un bicchiere colmo, ma un gran pezzo dell’Italia, passata dalla spuma Giommi alla spuma d’alga, dal cibo non solo strutturato ma anche massiccio a quello destrutturato, dalla zuppa di fagioli e torta di fragole alla zuppa di fragole e torta di fagioli. Massimo Alberini, uno dei migliori storici del settore, in Italia, sosteneva che la Nouvelle cuisine fosse data da questi cambi, cui non sono estranei gli spaghetti freddi. Appartenendo alla generazione di Edmondo ho particolarmente apprezzato il proustiano ricordo (fosse stato triste l’avrei chiamato epicedio) della gazzosa con la pallina incorporata, delle varie spume, ci siamo passati tutti. Ma ho apprezzato molto anche i titoli scelti dal curatore per i pezzi di Edmondo. Eccone alcuni: “Olive con telecamera”, “Bigoli uniti all’Andiamo”, “Minestrina molto cattolica”. “Maiale ingrassa-bomber”, “Anguilla marinata con sentimento”, “Funghi all’aroma di lentezza”. Evocano ricette della cucina futurista di Marinetti, Fillia, Folgore. Eccone alcune: “Trote immortali”, “Porcoeccitato”, “Datteri al chiaro di luna”, “Pollo d’acciaio”, “Rose diaboliche”, “Fusoliera di vitello”, “Sciatore mangiabile”, “Aeroporto piccante”, “Atterraggio digestivo”, “Uova divorziate”.
Ancora, appartenendo alla stessa generazione di Edmondo mi sono ritrovato nelle considerazioni sulla merenda, a scuola. Panini ripieni di salame, o di frittata. Uova sode. Crude no, rompendosi avrebbero inzaccherato libri e quaderni. Crostata della nonna, mele. Dalla merenda alla merendina (industriale, plasticata) fu un passaggio culturale, scrive Edmondo, e che in quel passaggio finì il tempo dell’innocenza. Inevitabile, forse. Non vantaggioso di sicuro. Va be’ che allora non avevamo, e non sapevamo, certe cose: la pericolosità dei coloranti, per dirne una, tant’è che siamo cresciuti vispi e sani, e non obesi perché si giocavano per strada i giochi da strada e i videogiochi appartenevano al futuro.
Tra il passato e il futuro, molto bella, da enfant du pays, la parte dedicata all’aceto balsamico tradizionale di Modena. Rara avis due volte. La prima: in una cucina abbondante, che mira ad aggiungere, il capolavoro è basato sul togliere. La seconda: anche per motivi economici, non sono molti gli italiani che hanno assaggiato queste meravigliose gocce. In compenso, da Aosta a Siracusa, sono tantissimi quelli che si vedono proporre sedicente aceto balsamico anche nella più infima locanda e spesso su piatti che mal sopporterebbero anche quello vero, tipo insalata di lattuga. Purtroppo, finché dura questa moda, sarà difficile trovare nei ristoranti un buon aceto da vino rosso.
Ma si parla di mode, appunto. Nella sua troppo breve vita Edmondo ha avuto il tempo di alzare le antenne sul dilagare di programmi a sfondo gastronomico. Tanti, forse troppi. Programmi per superchef, per sconosciuti, per bambini, per vegani, per camionisti, i piatti giudicati da casa in base a forme e colori, come se il sapore fosse l’ultima cosa che conta. Invece è la prima che canta. I giochi (di parole) non hanno tempo. Se Parigi valeva una messa, Berlino vale una mousse. A questo, edmondiano, rendo omaggio con una variante dei suoi amati Rokes: “Ma che coppa abbiamo noi”. Possono dirlo sulle colline piacentine, la Coppa dei campioni era e resta loro.


Gianni Mura

Autore:

Edmondo Berselli, quel gran genio del mio amico, emiliano nel senso di modenese, è nato a Campogalliano il 2 febbraio 1951 e morto a Modena l’11 aprile 2010. Editorialista di Repubblica, direttore della rivista Il Mulino, è stato uno dei più originali, divertenti e capaci interpreti della società italiana.

La raccolta di tutta la sua opera in forma di libro si trova nel volume Quel gran pezzo dell’Italia (nove titoli, dal libro cult Il più mancino dei tiri del 1995 fino al postumo severo testamento di L'economia giusta). Compone uno straordinario ritratto, in diretta, tra politica, cultura e costume, dei nuovi italiani: i post-italiani, in bilico tra una psicologia arcaica e comportamenti post-moderni. 

Berselli descrive un'Italia deideologizzata, demoralizzata, un Paese da talk show confusionario, in cui sentimentalismo e ferocia, le caratteristiche di sempre, vengono proiettati in una dimensione che non è vera e non è falsa, è iperreale. Senza moralismi, perché la fenomenologia è più interessante delle prediche. Un po' come il Roland Barthes delle Mitologie.
Dentro c'è "quel gran pezzo dell'Emilia", la sua terra, fatta di comunisti, miliardari, motori, cucina grassa e rock star, la catastrofe politica della sinistra sinistrata, l'allegria dei capelli lunghi, delle minigonne e delle chitarre prima del '68 e il gran cabaret di Venerati maestri, davvero un libro da ridere su una cultura da piangere. La nostra.