Modena in tavola / Lasagne

Ingredienti per la besciamella: 
500 ml di latte 
  - 50 gr di farina  - 50 gr di burro 
  - sale - 
 noce moscata

Ingredienti per il ragù: 
700 gr di carne macinata (mista: polpa scelta di vitellone, maiale e salsiccia)  - 100 gr di burro 1 cucchiaio di olio - conserva di pomodoro  - 1 carota - 1 costa di sedano - 1 cipolla  - sale q.b.

Ingredienti per la sfoglia: 
5 uova fresche  - 500g di farina 00

Procedimento

Preparare la besciamella. 
Far sciogliere il burro a fiamma bassa e, poi aggiungere la farina lentamente, amalgamando bene con un cucchiaio di legno. Diluire il composto con il latte precedentemente riscaldato, aggiungendolo a filo e mescolando di continuo per non creare grumi. Mescolare fino a far addensare la salsa, poi aggiungere un poco di sale e di noce moscata.
Lasciar cuocere la besciamella fino ad ebollizione. Una volta raggiunta l’ebollizione, lasciar cuocere fino alla consistenza desiderata. Togliere dal fuoco e mettere da parte.

Preparare il ragù. 
Rosolare nell'olio la carota, il sedano e la cipolla tritati. Aggiungere la carne, il burro, sale e pepe e cuocere a fuoco lento nel tegame coperto per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere a piacere la conserva di pomodoro e far cuocere ancora 30 minuti a tegame scoperto per far evaporare l'acqua in eccesso.

Preparare la sfoglia. 
Disporre la farina a fontana e mettere al centro le uova. Mescolare prima con una forchetta e quindi impastare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Con l'aiuto del mattarello o della macchinetta per la pasta tirare la sfoglia, meglio se non troppo sottile. 

Tagliare la sfoglia in grossi quadrati di una spanna di lato e lessarli in una pentola d'acqua bollente salata nella quale siano stati versati precedentemente uno o due cucchiai di olio. Il tempo di cottura cambia a seconda dello spessore della sfoglia, per questo è meglio che non sia eccessivamente sottile.
Cuocere un quadrato di pasta alla volta ed estrarlo aiutandosi con una schiumarola. Posarlo sul tavolo coperto da un canovaccio da cucina e tamponare con un altro canovaccio per asciugare l'acqua.
In una teglia, disporre a strati alterni sfoglia, ragù e besciamella.
Una volta riempita la teglia infornare per circa 35 minuti a 200°, fino ad ottenere la classica crosticina dorata.