Cucina di palazzo, cucina di popolo e la cena di gala del 12 giugno diretta da Sergio Grasso
Le Serate Estensi 2008 avranno come protagonisti i banchetti, veri e propri eventi che presso la corte d’Este avevano la funzione di esaltare attraverso l’ospitalità la manificenza della casata. Il banchetto del Rinascimento era un meccanismo perfetto, concepito per stupire tutti i sensi: il gusto con i cibi, l’olfatto con i profumi, la vista con gli apparecchi e le scenografie, il tatto con le stoviglie e le stoffe, l’udito con poesie, danze e musiche. Il convivio rappresentava anche il trionfo dello scalco ducale, grande regista dell’evento in ogni suo dettaglio. Alla corte di Ferrara tra il 1515 e il 1548 Cristoforo da Messisburgo, scalco e provveditore di Alfonso II ed Ercole II ebbe tale fama da meritare il titolo di Conte Palatino. Il suo trattato sui banchetti, l’apparecchiatura e la composizione delle vivande fece scuola allora, e ancora oggi è il testo di riferimento per le ricerche sulla gastronomia e sul costume nel Cinquecento. Responsabile dei servizi della tavola, del cerimoniale, della salute dei convitati e delle spese per il banchetto, lo scalco si circondava di una “corte” di figure con rigide divisioni di ruoli: il cuciniere, il dispensiere, il somigliere, il credenziere, lo spenditore, e soprattutto il trinciante, gentiluomo di gran competenza, abile col coltello e la spada, pronto a dar spettacolo di fronte al Signore tagliando, affettando, scolpendo in punta di forcina e di coltello - senza mai toccarli con le mani - decorazioni in frutta e verdura, perfino pane, ghiaccio e sale.
La cena “Eccellenza & Eccellenze” del 12 giugno al Palazzo dei Musei, riservata ad un ristretto numero di invitati, ricrea i rituali di un banchetto ducale tra il ‘500 e il ‘600,con la ricostruzione e la supervisione di Sergio Grasso. La realizzazione dell’intero menu (qualcosa come trenta portate divise in “serviti di credenza” e “serviti di cucina”) è affidata a Giovana Guidetti dell’Osteria La Fefa di Finale Emilia, ristoratrice di cultura e tradizione, con la collaborazione del ristorante Vinicio per gli allestimenti e il servizio di sala. Attore, doppiatore, autore teatrale, regista ma soprattutto antropologo-alimentare e food-writer, Sergio Grasso è noto come cultore di storia sociale del cibo. Gli è stato cucito addosso l’appellativo di “gastrosofo” grazie alla sua attività di divulgatore televisivo di Storia Sociale della Cucina e di indagatore sull’evoluzione del Gusto a Tavola. La sua è una presenza costante sugli schermi dai Rai 1 (Uno Mattina, Linea Verde) quando si parla di origini, cultura, tradizione e qualità del cibo. Nemico convinto dei banchetti d’epoca spacciati come autentici (in realtà“falsi storici”), per le Serate Estensi ha recuperato rigorosamente ingredienti e composizioni dei piatti e li ha affidati all’ “evocazione” gastronomica di Giovanna Guidetti, affinché il banchetto al sapor di storia possa accontentare il gusto contemporaneo rimanendo filologicamente corretto. Nei panni di un odierno Messisburgo, Grasso condurrà la cena/spettacolo alternando l’ordine delle vivande alla musica dell’ensemble Fortuna di Bologna, alle danze dello Spirito di Danza di Ferrara, alla declamazione di versi, alle mirabolanti abilità di Beppo Tonon, campione mondiale di intaglio di vegetali, un vero e proprio scultore capace di ricavare stupefacenti creazioni dalla frutta e dalla verdura.
Di tutt’altro impianto, ma non meno gustoso e curioso, sarà il Banchetto Popolare del 18 giugno al Giardino Ducale. Curato dagli chef di Mario Neri, la grande tavolata estense proporrà un recupero di sapori tratti dalle ricette della cucina “povera”. Senza limiti di quantità si potrà spaziare dalle torte salate di verdure alle insalate di nervetti, dalle misticanze agli spiedi, dalle pagnotte alle focacce da esposizione, dai dolci della montagna ai vini modenesi. Il tagliando d’ingresso a 8 euro si potrà ritirare dal 12 giugno all’Ufficio Relazioni con il Pubblico in Piazza Grande o direttamente all’ingresso del banchetto. Il ricavato sarà devoluto all’Associzione Nazionale Tumori ANT in occasione del trentennale della fondazione.
La cucina dell’ultimo secolo ducale, fortemente influenzata dal legame dinastico con l’Austria (Francesco IV, figlio di Maria Beatrice Ricciarda e Ferdinando d’Asburgo Lorena, diede inizio alla dinastia d’Austria d’Este alla fine del ‘700), sarà interpretata, sempre a cura della Mario Neri, nel Banchetto della Nobile Casa d’Este di Palazzo Ducale il 20 giugno, per gli ospiti del Gran Ballo dell’Ottocento.
Info: Assessorato Allo Sport Comune di Modena
tel. 059 2032707 – www.comune.modena.it/seratestensi serate.estensi@comune.modena.it/
La cena “Eccellenza & Eccellenze” del 12 giugno al Palazzo dei Musei, riservata ad un ristretto numero di invitati, ricrea i rituali di un banchetto ducale tra il ‘500 e il ‘600,con la ricostruzione e la supervisione di Sergio Grasso. La realizzazione dell’intero menu (qualcosa come trenta portate divise in “serviti di credenza” e “serviti di cucina”) è affidata a Giovana Guidetti dell’Osteria La Fefa di Finale Emilia, ristoratrice di cultura e tradizione, con la collaborazione del ristorante Vinicio per gli allestimenti e il servizio di sala. Attore, doppiatore, autore teatrale, regista ma soprattutto antropologo-alimentare e food-writer, Sergio Grasso è noto come cultore di storia sociale del cibo. Gli è stato cucito addosso l’appellativo di “gastrosofo” grazie alla sua attività di divulgatore televisivo di Storia Sociale della Cucina e di indagatore sull’evoluzione del Gusto a Tavola. La sua è una presenza costante sugli schermi dai Rai 1 (Uno Mattina, Linea Verde) quando si parla di origini, cultura, tradizione e qualità del cibo. Nemico convinto dei banchetti d’epoca spacciati come autentici (in realtà“falsi storici”), per le Serate Estensi ha recuperato rigorosamente ingredienti e composizioni dei piatti e li ha affidati all’ “evocazione” gastronomica di Giovanna Guidetti, affinché il banchetto al sapor di storia possa accontentare il gusto contemporaneo rimanendo filologicamente corretto. Nei panni di un odierno Messisburgo, Grasso condurrà la cena/spettacolo alternando l’ordine delle vivande alla musica dell’ensemble Fortuna di Bologna, alle danze dello Spirito di Danza di Ferrara, alla declamazione di versi, alle mirabolanti abilità di Beppo Tonon, campione mondiale di intaglio di vegetali, un vero e proprio scultore capace di ricavare stupefacenti creazioni dalla frutta e dalla verdura.
Di tutt’altro impianto, ma non meno gustoso e curioso, sarà il Banchetto Popolare del 18 giugno al Giardino Ducale. Curato dagli chef di Mario Neri, la grande tavolata estense proporrà un recupero di sapori tratti dalle ricette della cucina “povera”. Senza limiti di quantità si potrà spaziare dalle torte salate di verdure alle insalate di nervetti, dalle misticanze agli spiedi, dalle pagnotte alle focacce da esposizione, dai dolci della montagna ai vini modenesi. Il tagliando d’ingresso a 8 euro si potrà ritirare dal 12 giugno all’Ufficio Relazioni con il Pubblico in Piazza Grande o direttamente all’ingresso del banchetto. Il ricavato sarà devoluto all’Associzione Nazionale Tumori ANT in occasione del trentennale della fondazione.
La cucina dell’ultimo secolo ducale, fortemente influenzata dal legame dinastico con l’Austria (Francesco IV, figlio di Maria Beatrice Ricciarda e Ferdinando d’Asburgo Lorena, diede inizio alla dinastia d’Austria d’Este alla fine del ‘700), sarà interpretata, sempre a cura della Mario Neri, nel Banchetto della Nobile Casa d’Este di Palazzo Ducale il 20 giugno, per gli ospiti del Gran Ballo dell’Ottocento.
Info: Assessorato Allo Sport Comune di Modena
tel. 059 2032707 – www.comune.modena.it/seratestensi serate.estensi@comune.modena.it/
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